Si hay una receta que resume en un solo plato la esencia de la cocina de Córdoba, esa es el solomillo al Pedro Ximénez. Carne tierna de cerdo, una salsa densa y profunda que huele a bodega, y un vino dulce que nació precisamente aquí, en los viñedos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. En Taberna Rafaé llevamos preparando este plato desde 1977, y en este artículo te contamos cómo hacerlo en casa con el mismo respeto por el producto que ponemos en cada mesa de nuestra cocina de la Judería.
Qué es el Pedro Ximénez y por qué es tan importante en esta receta
Antes de hablar de la carne, hay que hablar del vino. El Pedro Ximénez —o PX, como lo llamamos aquí— es un vino generoso dulce que se elabora con uvas de la variedad del mismo nombre, recogidas a mediados de agosto y tendidas al sol para que se pasifen y concentren todos sus azúcares. Después se prensa y el mosto resultante fermenta y envejece en botas de madera en una crianza oxidativa que le da ese color caoba oscuro casi negro y esa textura untuosa tan característica.
La Denominación de Origen Montilla-Moriles, con Montilla como corazón productor, es tierra cordobesa. Eso significa que cuando hablas de Pedro Ximénez estás hablando, de raíz, de Córdoba. No es un ingrediente que viajó hasta aquí desde fuera: es nuestro. Y eso se nota en el plato.
En cocina, el PX aporta tres cosas que ningún otro vino consigue igual: dulzor natural de fruta pasa, cuerpo suficiente para crear una salsa de reducción con textura propia sin apenas espesante, y una acidez muy baja que redondea el sabor de la carne sin competir con ella.
Ingredientes para el solomillo al Pedro Ximénez (4 personas)
Para la carne:
- 2 solomillos de cerdo ibérico (aprox. 600-700 g en total)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Para la salsa al Pedro Ximénez:
- 200 ml de vino Pedro Ximénez (DO Montilla-Moriles)
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de caldo de carne (o de pollo casero)
- 1 cucharadita de maicena (opcional, para ajustar textura)
- 1 rama de romero fresco
- Sal y pimienta
Para la guarnición (receta tradicional cordobesa):
- 4 patatas medianas
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 cebolla
- AOVE, sal, pimentón dulce
Nota del cocinero: Usa un PX de buena calidad pero no necesitas gastarte mucho. Un PX joven de entre 5 y 10 euros da un resultado extraordinario. Lo que no debes hacer es sustituirlo por otro vino dulce: el Oporto, el Málaga o el Moscatel tienen perfiles muy distintos y el plato no quedará igual.
Cómo hacer el solomillo al Pedro Ximénez paso a paso
Tiempo total: 45 minutos Dificultad: Fácil Raciones: 4
Paso 1: Preparar la carne
Saca los solomillos de la nevera al menos 20 minutos antes de cocinarlos. La carne fría en sartén caliente se contrae, endurece y pierde jugos antes de tiempo.
Limpia los solomillos retirando la fascia —esa membrana blanquecina que los recubre— con un cuchillo fino. Córtalos en medallones de unos 3 cm de grosor. Más finos y se secarán; más gruesos y corres el riesgo de que queden crudos por dentro cuando la salsa ya esté lista.
Salpimenta con generosidad por ambas caras.
Paso 2: Sellar los medallones
Pon una sartén amplia a fuego fuerte con un buen chorro de AOVE. Cuando el aceite empiece a humear ligeramente, incorpora los medallones sin amontonarlos —hazlo en dos tandas si es necesario. Márcalos 1-2 minutos por cada lado hasta que estén bien dorados pero todavía algo rosados en el centro.
Retíralos a un plato y resérvalos. Este paso es clave: el solomillo terminará de hacerse dentro de la salsa, así que no lo cocines de más aquí.
Paso 3: Hacer el sofrito base
En la misma sartén, baja el fuego a medio y añade un poco más de AOVE si hiciera falta. Incorpora la cebolla cortada en juliana fina y los dientes de ajo laminados. Sofríe despacio, con paciencia, hasta que la cebolla esté completamente transparente y empiece a coger un color dorado suave, unos 10-12 minutos. La prisa en este paso es el error más común: una cebolla bien pochada es la base de una salsa con carácter.
Paso 4: Reducir el Pedro Ximénez
Cuando el sofrito esté listo, añade la rama de romero y sube el fuego. Vierte los 200 ml de Pedro Ximénez de golpe. Verás cómo chisporrotea y desprende un aroma espectacular. Deja que hierva a fuego vivo durante 2-3 minutos para que el alcohol se evapore y el vino empiece a reducir.
Paso 5: Incorporar el caldo y terminar la salsa
Añade el caldo de carne caliente. Deja cocer a fuego medio-alto durante 10-12 minutos hasta que la salsa reduzca a poco menos de la mitad y adquiera una textura ligeramente espesa y brillante.
En este punto, retira la rama de romero. Si prefieres una salsa más fina y homogénea —como hacemos en Taberna Rafaé—, pásala por la batidora de mano. Si quieres conservar la textura rústica del sofrito, déjala tal cual. Ambas versiones son igualmente válidas.
Si necesitas ajustar el espesor, disuelve la cucharadita de maicena en un poco de caldo frío y añádela a la salsa en ebullición, removiendo constantemente.
Paso 6: Terminar la carne en salsa
Devuelve los medallones de solomillo a la sartén con la salsa. Cocina todo junto a fuego medio durante 4-5 minutos, dando la vuelta a la carne a mitad de tiempo. Lo justo para que la carne alcance temperatura y se impregne de la salsa sin pasarse de cocción.
Sirve inmediatamente.
Con qué acompañar el solomillo al Pedro Ximénez
La salsa de este plato es intensa y dulce, así que pide una guarnición que la equilibre sin robarle protagonismo.
La opción cordobesa de siempre: patatas a lo pobre. Patata en rodajas finas, pimiento verde y cebolla cocinados a fuego lento con AOVE y un toque de pimentón. Es la guarnición que lleva años en nuestra carta porque funciona de maravilla: la patata empapa la salsa y el pimiento aporta ese punto vegetal que necesita el plato.
Puré de patata: Si buscas algo más refinado para una ocasión especial, un puré cremoso con mantequilla y nuez moscada eleva la presentación sin competir con los sabores.
Arroz blanco: Más neutro que la patata, ideal si quien come es sensible a los sabores muy marcados.
Verduras asadas: Pimientos rojos, berenjena y calabacín al horno con AOVE son una alternativa más ligera que funciona bien en verano.
Lo que nunca recomendamos: ensaladas aliñadas con vinagre. El ácido del aliño choca con el dulzor del PX y arruina la experiencia de maridaje.
¿Se puede hacer con solomillo de ternera al Pedro Ximénez?
Sí, y el resultado es excelente. El solomillo de ternera al Pedro Ximénez es una variante muy popular, especialmente para quienes prefieren una carne con sabor algo más neutro que el cerdo ibérico. Hay dos diferencias clave que debes tener en cuenta en la cocina:
Tiempo de sellado: El solomillo de ternera admite un punto más bajo de cocción que el de cerdo. Si te gusta la carne al punto o poco hecha, márcalo 1 minuto por cara y termínalo en la salsa. Si lo prefieres más hecho, 2 minutos por cara.
Temperatura interna recomendada: Usa termómetro si puedes. 55-58 °C para punto medio-rojo, 60-63 °C para al punto. A partir de 68 °C empieza a secarse.
La salsa: Idéntica en proceso. El PX marida igual de bien con ternera que con cerdo. Lo que sí cambia es que la ternera aporta menos grasa propia, así que la salsa queda algo más ligera. Si quieres añadir cuerpo, incorpora al sofrito una cucharada pequeña de mantequilla antes de verter el vino.
Cantidad: Un solomillo de ternera de unos 600 g da para 4 personas cómodamente. Córtalo en medallones de 3-4 cm para que aguante el sellado sin perder jugo.
En Taberna Rafaé servimos la versión con cerdo ibérico, que es la receta cordobesa tradicional, pero en casa ambas opciones son válidas. La elección depende del producto que tengas disponible y del punto de cocción que prefieras.
Maridaje: ¿qué vino beber con el solomillo al PX?
Aquí hay debate. Algunos puristas defienden que no debes beber el mismo vino que has usado para cocinar. Nosotros somos más prácticos: depende del momento.
Si quieres sorprender a tus comensales, sirve un Amontillado o un Oloroso seco de Montilla-Moriles. El contraste entre el vino seco y la salsa dulce crea una tensión en boca muy interesante que hace que cada bocado sea diferente.
Si prefieres armonía, un tinto joven de uva Tempranillo o un Syrah de la tierra acompañan sin estridencias.
Y si te atreves con algo poco convencional pero muy cordobés: medio vaso de PX bien frío al final, casi como postre en el mismo plato. La costumbre de remojar el último trozo de carne directamente en el vino es tan antigua como la receta.
El solomillo al Pedro Ximénez en la cocina cordobesa: contexto histórico
El Pedro Ximénez lleva siglos en las cocinas de Córdoba. Su uso como ingrediente culinario —más allá de vino de mesa o de postre— está documentado en los recetarios populares de la provincia desde finales del siglo XIX, cuando las bodegas de Montilla empezaron a exportar a Madrid y las cocineras cordobesas comenzaron a aprovechar los restos de vino en botella para enriquecer sus guisos de carne.
El solomillo en concreto se popularizó como plato de celebración doméstica en los años 60 y 70, cuando el cerdo ibérico dejó de ser únicamente alimento de subsistencia para convertirse en producto de prestigio. En las tabernas de la Judería de Córdoba, este plato aparecía en las cartas de los domingos, reservado para las ocasiones en que la familia se reunía alrededor de una mesa.
En Taberna Rafaé, que abrió sus puertas en 1977 en la calle Deanes, hemos servido versiones de este plato desde el principio. No como receta de moda, sino como parte del repertorio de cocina cordobesa honesta que define lo que somos.
Errores frecuentes al preparar esta receta (y cómo evitarlos)
Usar solomillo de cerdo blanco en lugar de ibérico. El cerdo blanco es más seco y tiene menos infiltración de grasa. El resultado no es malo, pero tampoco es el mismo. Si puedes, elige ibérico.
Cocer el solomillo de más antes de añadir la salsa. Si lo dejas muy hecho en la sartén, cuando lo termines en la salsa quedará seco y fibroso. Márcalo justo lo suficiente para que se dore por fuera.
No evaporar bien el alcohol del PX. Si no dejas que hierva el tiempo suficiente, el plato quedará con un retrogusto alcohólico que tapa el sabor frutal del vino. Dos minutos a fuego vivo son suficientes, pero no te saltes este paso.
Usar PX de muy baja calidad. El vino es el 50% de la receta. Un PX de precio razonable pero de productor reconocido de Montilla-Moriles marca la diferencia.
Añadir pasas a la salsa. Es una variante que existe y que tiene sus defensores, pero el PX ya aporta por sí solo ese sabor a fruta pasa. Añadirle más es redundante y puede hacer la salsa demasiado empalagosa.
Preguntas frecuentes
Información nutricional del solomillo al Pedro Ximénez
Valores aproximados por ración (1 ración = aprox. 250 g, incluyendo salsa). Calculados sobre la receta base para 4 personas.
| Nutriente | Por ración |
|---|---|
| Calorías | ~380 kcal |
| Proteínas | 36 g |
| Grasas totales | 14 g |
| — de las cuales saturadas | 3,5 g |
| Hidratos de carbono | 18 g |
| — de los cuales azúcares | 14 g |
| Fibra | 0,5 g |
| Sodio | 420 mg |
¿Por qué las calorías son razonables para un plato de fiesta?
El solomillo de cerdo ibérico aporta aproximadamente 128-158 kcal por cada 100 g en crudo según la fuente, y es una de las piezas más magras del cerdo. Las 200 kcal extra por ración provienen principalmente del Pedro Ximénez (el azúcar natural de la uva pasa que se concentra durante la reducción) y del AOVE del sofrito.
La salsa al PX tiene más azúcar que una salsa convencional de vino tinto, pero al tratarse de azúcar procedente de la uva y no de azúcar añadido, su índice glucémico real es más moderado de lo que la cifra sugiere.
Si quieres reducir calorías: usa menos AOVE en el sellado (basta una cucharada) y reduce el PX a 150 ml en lugar de 200 ml. El sabor se mantiene, la salsa quedará algo más ligera.
Nota: Los valores no incluyen guarnición. Añade aprox. 160 kcal si acompañas con patatas a lo pobre (100 g de patata cocinada con AOVE).
Ven a probarla en la Judería de Córdoba
Si tienes ganas de comerlo sin ponerte el delantal, te esperamos en Taberna Rafaé, en la calle Deanes 2, en el corazón de la Judería, a dos pasos de la Mezquita-Catedral. Nuestra cocina es la misma desde 1977: sin artificios, con producto de la tierra y con el cariño que solo da el tiempo.
Puedes reservar tu mesa aquí y preguntar por nuestros platos de temporada, que cambian según lo que el mercado cordobés nos ofrece cada semana.
También te recomendamos echar un vistazo a nuestra carta y leer más sobre la gastronomía de Córdoba en nuestro blog, donde encontrarás recetas de rabo de toro cordobés, mazamorra, berenjenas con miel y mucho más.
