Hay platos que nacen en los grandes fogones. Y hay platos que nacen en un mostrador de bar, un martes por la noche, porque alguien llegó entusiasmado de París y no podía callarse.
Corre el año 1968. Antonio Daza, abogado de la Diputación de Sevilla, acaba de regresar de un viaje a la capital francesa con la cabeza llena de salsas y la boca hecha agua. Se planta en la Cafetería Rioja —ese local pequeño y casi escondido en el pasaje de la calle del mismo nombre, justo junto a la entrada del cine Palacio Central— y le pide a Dámaso Bellanato, el encargado, que intente recrear un plato que le había deslumbrado en un restaurante parisino.
Dámaso no tenía las mismas materias primas que los cocineros franceses. Tenía lo que había: solomillo de cerdo, ajos, mantequilla, un chorrito de brandy y zumo de limón. Pero tenía manos y tenía oficio. Y tras varios intentos, sacó algo que no era exactamente el plato francés, pero que era mejor. Era suyo. Era sevillano.
Así nació el solomillo al whisky.
La tapa que no lleva whisky (o sí, dependiendo de quién lo cuente)
El nombre siempre genera confusión. Y es que en la mayoría de las tabernas andaluzas de hoy, la receta se elabora con coñac o brandy, no con whisky escocés. La explicación la dio hace no mucho el propio Mariano Gutiérrez, un camarero jubilado de la Cafetería Rioja que fue el responsable de convertir el plato en tapa: la receta original sí llevaba whisky, pero a mediados de los setenta se sustituyó por brandy porque era más barato y el sabor final era prácticamente el mismo. El nombre, sin embargo, ya se había pegado como una lapa a los menús de toda Sevilla.
Fue el propio Mariano quien, además, tuvo la idea de servirlo en formato tapa —los «medallones de mantecadito», como los llamó en la carta— y más tarde de meterlo en un panecillo suave con patatas fritas, el popular mantecaíto, uno de los bocadillos más queridos del tapeo sevillano.
En pocas décadas, el solomillo al whisky saltó de la calle Rioja al resto de Sevilla, y de Sevilla al resto de Andalucía. Hoy es tan difícil imaginar una carta de taberna sin él como imaginar Córdoba sin salmorejo.
Qué hace especial al solomillo al whisky: el secreto está en tres cosas
Cualquiera que haya probado esta tapa en un buen sitio lo sabe: no hay nada complicado, pero hay mucho que puede salir mal. El solomillo al whisky es, en apariencia, una receta sencilla. En la práctica, es una lección de dominio del fuego, el tiempo y la calidad del producto.
La carne. El protagonista indiscutible es el solomillo de cerdo, uno de los cortes más magros y tiernos del animal. Si se puede elegir, el cerdo ibérico marca la diferencia: una carne con más infiltración de grasa, más sabor y una textura que aguanta mejor la cocción sin resecarse. En Taberna Rafaé trabajamos con producto de proximidad, porque Córdoba es tierra de cerdo ibérico y eso no es casualidad.
El sellado. El error más común es meter la carne en la sartén fría o a fuego bajo. El solomillo necesita fuego vivo y una sartén bien caliente para que se selle en los primeros minutos, formando esa costra exterior que retiene todos los jugos dentro. Un minuto por cada lado a fuego alto es suficiente para marcarlo. Después terminará de cocinarse dentro de la salsa.
La salsa. Aquí es donde se gana o se pierde el plato. Los ajos, dorados despacio en AOVE hasta que estén tiernos pero no quemados, son la base aromática sobre la que se vierte el licor. La reducción —dejar que el alcohol se evapore por completo a fuego fuerte— concentra los sabores y elimina el amargor. El zumo de limón, añadido después, aporta la acidez que equilibra el conjunto y levanta todos los sabores. Y el caldo de carne, reduciendo a fuego medio durante unos diez minutos, da cuerpo y une todos los elementos.
El resultado es una salsa oscura, untuosa, que huele a taberna y a Andalucía.
Receta de solomillo al whisky: la versión de taberna
Esta es la receta que se sirve en las buenas tabernas andaluzas. Sin atajos, sin polvos de sobre. La que Rafael Ordóñez Galán —segunda generación al frente de Taberna Rafaé desde que su padre abriera estas puertas en 1977— conoce desde niño y sirve con el mismo respeto de siempre.
Ingredientes (para 4 personas)
- 600 g de solomillo de cerdo ibérico
- 8 dientes de ajo (con piel o sin ella, según preferencia)
- 100 ml de whisky o brandy andaluz
- 150 ml de caldo de carne casero
- Zumo de medio limón
- AOVE (aceite de oliva virgen extra cordobés)
- Sal y pimienta negra recién molida
- Perejil fresco para terminar
- Patatas fritas en paja, para acompañar
Paso a paso
1. Preparar la carne. Retirar el exceso de grasa y las membranas del solomillo. Cortarlo en medallones de unos 2 cm de grosor, que todos sean similares para que se cocinen por igual. Salpimentar por ambas caras y dejar reposar a temperatura ambiente diez minutos antes de cocinar.
2. Sellar los medallones. Calentar una sartén amplia a fuego fuerte con un hilo generoso de AOVE. Cuando el aceite humee, incorporar los medallones sin amontonarlos. Sellar un minuto por cada lado sin moverlos. El objetivo es una costra dorada por fuera, con el interior aún jugoso. Retirar y reservar.
3. Preparar los ajos. En el mismo aceite de haber sellado la carne, bajar el fuego a medio y añadir los dientes de ajo. Quien los prefiere con más suavidad los deja enteros con piel; quien busca más intensidad los aplasta ligeramente con el filo del cuchillo o los lamina fino. Dorar despacio, cinco o seis minutos, hasta que estén blandos y con color pero sin quemarse.
4. El momento del licor. Verter el whisky o brandy sobre los ajos. Subir el fuego al máximo y dejar que el alcohol se evapore completamente —se verá cómo la llama puede subir si se trabaja con fuego a gas, lo que también se puede aprovechar para flambear brevemente—. Este paso es clave: si no se evapora bien el alcohol, la salsa queda amarga.
5. Construir la salsa. Añadir el caldo de carne y el zumo de limón. Bajar el fuego a medio y dejar reducir durante unos diez minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y tenga cuerpo. Si se quiere una textura más ligada, disolver media cucharadita de maicena en un poco de caldo frío e incorporarla antes de que hierva.
6. Terminar la cocción. Incorporar los medallones de solomillo reservados junto con los jugos que hayan soltado. Dejar cocer a fuego suave cinco minutos más. La carne debe quedar jugosa por dentro, no cocida en exceso.
7. Emplatar. Servir los medallones con la salsa por encima, los ajos enteros como guarnición y unas patatas fritas en paja bien crujientes al lado. Pan de pueblo para mojar. Mucho pan.
Trucos de tabernero que marcan la diferencia
El aceite importa. Un buen AOVE cordobés —Córdoba es la primera provincia productora de aceite de oliva del mundo— transforma esta receta. No es momento de usar aceite de mezcla o refinado: el sabor y el aroma del aceite son parte del plato desde el primer momento.
No sobrecargar la sartén. Si se cocinan muchos medallones a la vez, la temperatura baja y la carne se cuece en lugar de sellarse. Mejor hacerlo en dos tandas.
Reservar los jugos de la carne. Cuando la carne sellada reposa en un plato, suelta líquido. Ese líquido va a la sartén con la salsa: tiene todo el sabor concentrado que sería una pena desperdiciar.
El punto de la salsa. Si al mover la sartén la salsa recubre el reverso de una cuchara y no cae en chorro, está en su punto. Si cae como agua, necesita más reducción. Si está demasiado espesa, un poco de caldo caliente la aligera.
El descanso final. Antes de servir, apagar el fuego y dejar reposar el plato dos minutos. Los jugos se redistribuyen y cada bocado resulta más equilibrado.
El solomillo al whisky en las tabernas de Córdoba
Sevilla lo inventó, pero Andalucía lo adoptó. En Córdoba, el solomillo al whisky lleva décadas conviviendo con el rabo de toro, el flamenquín y las croquetas como parte natural de la carta de cualquier taberna que se precie.
Lo que varía de taberna en taberna es la honestidad con el producto. Hay quienes utilizan solomillo de cerdo de origen anónimo y compran la salsa embotellada. Hay quienes, como hacemos en Taberna Rafaé, eligen el solomillo ibérico, preparan la salsa en el momento y usan el AOVE de la tierra.
La diferencia se nota en el primer bocado.
En Taberna Rafaé llevamos desde 1977 sirviendo cocina cordobesa de mercado, sin trampa ni cartón. El solomillo al whisky que sale de nuestra cocina es el de siempre: carne de cerdo ibérico, ajo, licor, limón y el tiempo necesario. Ni más ni menos.
Un plato que cuenta historia con cada bocado
Hay algo poético en que el solomillo al whisky naciera de la improvisación. Un abogado curioso, un cocinero con oficio y una tarde sin ingredientes perfectos. De ahí salió una de las tapas más queridas de Andalucía, que desde las tabernas de Sevilla se extendió por todo el sur hasta convertirse en emblema de una forma de entender la cocina: sencilla, generosa, sin artificios.
En Taberna Rafaé lo servimos con el respeto que merece un clásico. Con el AOVE que produce esta tierra de forma incomparable, con el cerdo ibérico de la tierra y con la salsa que Rafael Ordóñez Galán aprendió a hacer mirando a su padre trabajar detrás de la barra, cuando esta taberna de la Judería de Córdoba era ya un lugar donde los cordobeses sabían que iban a comer bien.
